martedì 16 settembre 2014

Non di sola greek salad


    
    

Di certo il piatto più conosciuto è la greek salad, ormai universale e nella sua semplicità irripetibile altrove: i pomodori greci sono solo qui e lo speciale mix, non so perché, altrove non funziona. Secondo me, conta anche l'orizzonte come ingrediente. 
Per chi volesse andare oltre le noiose mussaka, gli stufati onnipresenti e le polpette, questa è la mia lista di leccornie greche. 
Il mio piatto preferito, oltre al polpo che ha onore a parte,  restano i dolmades, o dolmadachia nella versione mignon da antipasto. Foglie di vite che avvolgono e racchiudono riso insaporito da carne e spezie, cotte in tegame con un quid di limone. Li preparo anche io in Italia, ma diciamo che mi manca il tocco segreto, quindi, quando sono in Grecia li mangio ogni volta che li trovo e non me ne stanco mai. 
I dolmades hanno alto lignaggio, pare che ce ne sia traccia anche nel fregio del Partenone, dove la dea Hera si ingozza di nascosto. E poi, nell'Antigone di Sofocle, proprio Antigone cerca di attrarre Creonte offrendogli i dolmades. Scartabellando in rete, trovo anche che durante l'assedio di Tebe da parte di Alessandro il Macedone, i cittadini, ormai alla fame, incartassero quel poco riso che avevano nelle foglie di vite o di verza per farlo sembrare di più, agli occhi e allo stomaco. 

    Halloumi e dolmades 


Altro piatto che adoro, scoperta più recente, l'imam. Ovvero una festa di pomodori, cipolle, olive, capperi, depositata nel nido di una mezza melanzana scavata. Un compendio dei sapori vegetali mediterranei, che si sdilinquiscono l'uno con l'altro in abbondante olio (ahimè). Mi raccontava un ristoratore, la prima volta che l'ho mangiato, che il piatto fu creato durante la dominazione ottomana, per un Gran Imam in visita e che ebbe talmente successo che gli rimase il nome appiccicato in ricordo dell'evento. Come spesso accade, l'evento fu spazzato via, il suo monumento gastronomico restò. Altra versione leggendaria vuole che una donna cristiana cucinasse questo piatto durante il ramadan e che l'imam, sentendo il suo profumo meraviglioso, sia svenuto. 


Poi c'è il halloumi. Formaggio di origine cipriota, ha varcato i confini e invaso tutto il paese. Si mangia arrostito, un po' squagliato, con pomodori e pita calda, insaporito con il suo sughetto. Anche qui, origini antiche, nome forse derivato dall'arabo, forse dall'italiano salamoia, forse dal greco antico sale. Insomma, non si sa, ma va bene così. E' squisito e basta. 
Last but not least, tra le specialità indispensabili da conoscere, c'è il saganaki, formaggio fritto ma non unto assai soddisfacente. Il nome sembra giapponese, ma, no, non lo è. 
    

Due note a fondo pagina. La prima riguarda il vino. Il vino di Paros è famoso sin dall'antichità. Chiunque abbia bazzicato studi classici minimi lo sa. Ebbene, posso confermare che il metodo di vinificazione non è cambiato. Il gusto è aspro e arcaico. Il mal di testa, anche con quantità esigue, è assicurato. 
E infine, una avvertenza. Tutte le tabernas greche, per essere tali, devono avere la tovaglia di carta con stampata la mappa delle isola o della regione in cui si trova. Blu, preferibilmente, su campo bianco. Altrimenti non vale. 

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